亚硝酸盐,你知多少?
2019年04月09日 来源:浙江中老年网 作者 浙江医院金海燕

  亚硝酸盐,被冠以致癌的元凶,多次被推到风口浪尖上:腌制品、隔夜菜、千滚水,甚至水中都检测出了亚硝酸盐,微信、微博还盛传隔夜的银耳因亚硝酸盐升高而不能吃。为什么这些已经被众多专家辟谣过的说法仍然一再流传呢?

  亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸,在这一过程中不可避免地生成硝酸盐,而植物体内的一些还原酶会把部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示:人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

  我们日常食用的大米、蔬菜、肉品里面几乎含有亚硝酸盐,甚至我们的饮用水里也不例外。食品中的亚硝酸盐既有自然合成,也有添加进去,它属于合法的食物添加剂,有防腐、发色的作用,但这个量必须是国家严格规定的范围内。其实,亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺,在酸性条件下,亚硝酸盐遇到胺类,会生成亚硝胺,但在遇到维生素C、E就无法生成了,而胺只有在蔬菜捂着发臭时氨基酸才转化成胺。而饮用水里的硝酸盐只有在煮沸加热条件下,可能部分转变成亚硝酸盐,而自来水的硝酸盐含量很低,即便上升2-3倍,也不至于达到有毒的程度。

  在营养学上,用专业术语论述食品,常常离不开一个“毒”字,对于食品安全,我们一再强调的观点:任何时候都不能撇开剂量谈毒性,讲究一个“度”。蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性;其它营养成分都可能有毒,维生素不可缺,但过量就有毒;矿物质不可缺,过量也有毒;盐、糖多了都可能有毒。

  人体对亚硝酸盐的一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克,那么体重50公斤的一次摄入10毫克是安全的,换算成蔬菜,一次吃2.5公斤是安全的,一般人哪吃的下那么多呢?而饮用水卫生标准亚硝酸盐含量不超过1毫克/升,也就是说一次饮水不超过10公斤就是安全的。试问,有谁能喝那么多水呢?

  只要我们平衡膳食,就能控制亚硝酸盐对健康的影响,保证我们的健康。亚硝酸盐的危害完全是可以预防的。

  蔬菜要随买随吃,存放地点应干燥、阴凉、通风,避免高温下堆放,注意保鲜防腐。尤其是高温季,禁食腐烂变质蔬菜。

  隔夜饭,不吃或少吃,剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

  肉、鱼类制品加工中,如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐,应严格按照国家标准。市售颜色不正常时不要买(可因过多亚硝酸盐使红色异常)

  腌制食品尽量少吃,腌制过程注意时间和温度及食盐的用量。腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,一般10天后亚硝酸盐开始下降,食盐在腌制过程中起抑菌防腐作用,浓度超过20%时,几乎所有微生物都会停止生长。所以腌菜在腌制半月后腌透再食,且不可过量。腌菜时选用新鲜菜。

  熏腌食品在冷冻的条件下或加入维生素C,可减少致癌作用;亚硝胺不稳定,在紫外线的照射下发生分解反应,一旦食品或水被亚硝胺污染,在日光爆嗮下可大大减少我们误食亚硝胺的机会。

  最后一定要加强亚硝酸盐的管理,不让其进入食堂和家庭。作为建筑防冻剂用的亚硝酸盐应有明确标志,并标明“有毒”的醒目标记(不宜使用工业盐的名称)。严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或邻近存放,防止误食中毒。

责任编辑:王一鸣
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