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豆腐也分南北派!营养师爱吃什么豆腐呢?

2018年07月03日    来源: 健康杭州     

  浙江在线-健康网7月3日讯(通讯员 俞锋)麻辣豆腐,家常豆腐,小葱拌豆腐……豆腐,是大家日常生活中最常见的食物之一,各式各样用豆腐做的菜也常常出现在我们的餐桌上。但您可能不是特别了解的是,不同的豆腐品种,它们的营养价值也有所不同。

  在我国,豆腐的品种主要有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐。它们的区别在哪呢?带着这份好奇心,我们一起来跟着国家二级公共营养师徐飞了解一下吧。

  内酯豆腐


  嫩滑细腻,它是我们南方人比较喜爱的一种豆腐,是用“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂,混匀后装在盒中密封凝固而成,因此含水量高,质地嫩滑细腻。但是它的蛋白质、钙镁含量也是最少的,一般用它凉拌,清蒸。

  南豆腐


  南豆腐水水嫩嫩,也就是我们日常所说的石膏豆腐,是用石膏做为凝固剂(石膏的主要成分是硫酸钙)。首先凝固成“豆花”,再把豆花放进磨具或者用布包裹起来,将水渗出,增加其硬度。较内酯豆腐而言,少了些水溶性维生素,但蛋白质、钙镁含量较高。可以用来做汤,火锅,蒸等。

  北豆腐


  又硬又粗的北豆腐又名卤水豆腐,用卤水做为凝固剂(学名为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物)。卤水凝固蛋白的能力很强,而且速度快,渗出的水也较多,所以北豆腐的固体含量高,质地比较硬。所以它的蛋白质、钙镁含量也是最高的,可以用来煎、焖、炒。

  从上图表中可以看中,同样重量的豆腐,就蛋白质,钙,镁这些营养物质来说,北豆腐>南豆腐>内酯豆腐,但北豆腐和南豆腐由于水的渗出,也损失掉一部分水溶性营养成分,而内酯豆腐保留了豆浆中的全部营养物质。

  最后徐飞送给大家几个科普小贴士,谨供参考:

  烹调方法对嘌呤含量影响很大,如干黄豆属于嘌呤含量中等的食物,而加工为南豆腐后,嘌呤含量仅为13mg/100g,属于低嘌呤食物。

  日本豆腐不是豆腐:日本豆腐是用鸡蛋羹和清汤混合而制作,没有大豆成分,因此,日本豆腐根本不是豆腐。不过它里面也含有一定的钙镁等营养成分,口感也较顺滑。

  千页豆腐:不是由豆浆凝固而成,而是用大豆粉及淀粉为主要材料精制而成,因此它的能量比其它豆腐高许多,蛋白质含量与北豆腐相当。它具有超强的汤汁吸收能力,可以用来煮、炒,煮,蒸、火锅等。

责任编辑:柴燕宏
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